15 de março de 2012

Fermento natural para pao rustico./ Pão caseiro

                Fermentacao caseira natural para pao rustico
Fermento caseiro de abacaxi
       Se voce algum dia se interessou em aprender a fazer paes profissionais ja deve ter se deparado com varias receitas de fermentacao natural ou outros nomes como isca ou biga. Essa fermentacao natural substitui o saquinho de fermento seco ou o fermento biologico. As vantagens da fermentacao natural sao varias. Pra comecar deixa o pao com um gostinho azedinho, nao e um pao comum e um pao chique, com sabor dos paes Europeus sourdough !!! Outra vantagem e que esse fermento tambem e um conservante natural, sendo que o pao com esse fermento dura muito mais tempo macio, do que o pao feito com fermento comprado nos supermercados. Ainda outra vantagem e a textura e a coloracao, os paes rusticos feitos com fermentacao natural sao avermelhados lindos iguais os paes das melhores padarias Europeias. Eles nao ficam marrom clarinho, ou bege palido (caracteristica do pao feito com fermento comum). E finalmente o fermento natural junto com o fermento biologico ou seco sao capazes de levantar e fazer crescer qualquer pao, mesmo um pao pesado como o 100% integral com sementes nao ficara abatumado e duro se vcs misturarem os dois fermentos pois um ajuda o outro e os dois fazem um trabalho perfeito!

Agora que vcs entenderam os motivos principais de se ter uma fermentacao natural em casa, vamos a receita com fotos e passo a passo:
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Years ago, I decided to cultivate my own wild yeast sourdough starter for use in home bread recipes.

The technique involves growing a wild yeast sourdough starter with whole grain flour and unsweetened pineapple juice only. Water is added on day four. The theory behind using pineapple juice is that it helps in preventing the production of bad bacteria until the good ones develop and give the starter the best chance of surviving long term. This is how I prepared my own wild sourdough starter culture, using pineapple juice. Now, I have a sourdough starter that is alive and thriving. I now maintain only a small amount of starter culture for years.
This is how I made my own wild sourdough starter. Of all the different ways to make one, this worked well for me and I am glad to share it with you.
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Foto da primeira fase: +- 18 horas mais tarde... (primeira fase)

Primeira fase:

3 1/2 colheres de trigo integral
1/4 copo de suco feito na hora de abacaxi sem acucar e sem coar.

Misturar em um copo de vidro esses ingredientes e deixar semi-coberto com papel plastico por 48 horas ou ate que comece a criar bolinhas de ar... Dependendo da temperatura da sua casa pode demorar mais ou menos tempo.

 PS: E importantissimo que vc mexa a mistura com uma colher de plastico ou pau pelo menos de 3 em 3 horas. Se vc nao fizer isso a massa pode nao fermentar! Depois de dar uma revirada com a colher por alguns segundos cubra novamente.
Fermento caseiro de abacaxi
Essa foto foi tirada depois das 48 horas, vejam as bolinhas de ar...
Fermento caseiro de abacaxi
SEGUNDA FASE: DEPOIS DE PASSADAS AS PRIMEIRAS 24-48 HORAS, E QUE AS BORBULHAS COMECAM A APARECER... (Vc sabe que ja esta pronta pra segunda fase quando ve as bolhinhas de ar assim como nessa foto!)

Fermento caseiro de abacaxi
Use a fermentacao ja pronta da primeira fase e adicione tambem, 2 colheres de sopa de agua, e 3 1/2 colheres de trigo integral!
Misture tudo e cubra com papel plastico , deixe o plastico meio que folgado pra dar espaco pra fermentacao respirar. Se nao tiver papel plastico use uma tampa folgada. Essa etapa dura aproximadamente 24 horas ate comecar a borbulhar novamente, mas pode levar mais tempo dependendo do clima de sua regiao
Fermento caseiro de abacaxi
Segunda fase ja comecou a borbulhar tb depois de umas 36 horas... agora passar pra terceira fase!!!
Na terceira fase misture a segunda fase toda com 7 colheres de trigo integral e apenas 2 colheres de sopa de agua.
terceira fase:
Misturar toda a segunda fase com os novos ingredientes, dessa vez a massa ficara mais dura!!! Cubra como anteriormente e espere ate que dobre de tamanho. Pode demorar de 8 horas ate mesmo 2 dias!!! Continue areando a massa com uma colher de pau 2-3 vezes por dia.

Vc sabera quando a terceira fase esta pronta quando DOBRAR de tamanho!
Final da terceira fase:
A terceira fase depois de +- 36 horas ja tinha aumentado bem de tamanho e ja estavam comecando as bolhas de ar. Entao tava na hora de passar pra quarta fase.

Na quarta fase adicione (meia xicara da terceira fase) isso mesmo, nao e pra adicionar tudo. Somente metade de uma xicara ok? Nao me pergunte o que fazer com o resto kkkk faz o que quiser com o resto, mas so misture meia xicara na continuacao!!! + 2 colheres de sopa de agua + 10 1/2 colheres de sopa de trigo integral. Ficara uma massa bem firme, se ficar seca demais adicione outra colher de agua. Ate que absorva todo o trigo e forme uma bola firme como essa. Espere ate dobrar de tamanho cerca de 24-48 horas.

PS: O que sobrar da terceira fase, jogue fora, de pra alguem, ou separe e faca a mesma coisa e deixe de reserva caso uma vir a falhar.

Fim da quarta fase:
Assim que a outra fase quase dobrou de tamanho eu passei pra proxima e ultima fase.

QUinta fase:
Nessa fase usei so metade da fermentacao da quarta fase. ISSO MESMO SO METADE!!! e mais 2 3/4 de xicaras (xicaras dessa vez e nao colheres !!!) de trigo integral + 1 xicara (e mais algumas colheres de agua se necessarias!)

Fermento caseiro de abacaxi
Misturei tudo , coloquei numa vasilha maior , fiz uma bola e fechei. Deixei crescer ate dobrar.
Fermento caseiro de abacaxi
Quando dobrou esta pronta!!! retire o ar, faca uma bola, cubra e deixe na geladeira pra usar sempre que precisar! Parabens seu fermento esta pronto! Sempre que estiver perto de acabar, vc pode refresca-lo com 1 parte do fermento que vc ainda tem+ 3 partes de trigo integral e +2 partes de agua! Deixe fermentar e dobrar de tamanho fora da geladeira, e assim que dobrar de tamanho coloque na geladeira novamente. Prontinho vai ter fermento por anos e anos!


CREDITOS: Peter-Reinharts-Artisan-Breads-Every day









13 comentários:

maria violeta ferraz andrade disse...

mas quantos dias precisa??? está demorado não???leva muito tempo para fazer um pãozinho no acha???
obrigada por partilhar as suas receitas

Jaqueline disse...

Amiga o fermento caseiro leva em torno de 7 dias pra ficar pronto. As vezes mais e as vezes menos dependendo se esta quente ou frio onde vc mora. Quando esta quente fica pronto mais rapido! Sim demora um pouco pela primeira vez pra fazer o fermento. Porem esse fermento so precisa ser feito 1 vez e depois disso dura ate mais de 100 anos se sempre for alimentado como indica a receita! Tempo e o preco a ser pago por qualidade e nutricao!

Douglas Arruda disse...

Olá. Comecei a fazer o fermento agora. Estou na segunda fase.
Tenho uma dúvida, como eu uso esse fermento quando for fazer um pão? Coloco a mesma quantidade dos tabletes do supermercado?
Obrigado!

Douglas Arruda disse...

Olá. Comecei a fazer o fermento agora. Estou na segunda fase.
Tenho uma dúvida, como eu uso esse fermento quando for fazer um pão? Coloco a mesma quantidade dos tabletes do supermercado?
Obrigado!

Jaqueline disse...

Depende da potencia que ficar seu fermento. Isso muda muito pois as bacterias e fungus que tem no seu trigo e na sua casa sao diferentes das de minha casa etc... Entao eu uso 1 colher de sopa de fermento pra cada xicara de trigo. Mas vc vai ter que ir testando a quantidade especifica para o seu fermento ate aprender.

Anônimo disse...

olá Jaqueline, pretendo fazer o fermento, mas tenho umas dúvidas: em relaçao ao tamnaho do copo pra medir o suco de abacaxi, de quantos ML é esse copo?. E se o suco de abacaxi é puro, sem adiçao de agua.

obrigada!

marta disse...

olá, por gentileza , gostaria mt de fazer esse fermento, entao diga-me, este copo sugerido parmedir o suco de de abacaxi tem quantos ML, qual tamanho o tamanho deste copo?

obg!

Jaqueline disse...

Amigos, o copo da receita e a mesma xicara do Brasil. E o abacaxi e somente um pedaco do tamanho de 1 fatia fina passado com um tiquinho de agua no liquidificador sem coar. Nao pode ser suco feito nem adocado.

Quanto a quantidades depois do fermento todo pronto eu uso 1 colher de sopa dele pra cada xicara de trigo no pao. Nao esquecam o fermento so vai pra frente quando a temperatura ambiente esta perdo dos 25 graus. Se forem fazer esse fermento no inverno precisa ajuda pra esquantar o ambiente senao ele podera nao crescer.

Iara Rodrigues da Cunha disse...

Adorei passar por aqui...tem coisas maravilhosas...parabéns!! Depois vou entrar pra ler com calma mais e mais as 'trocentas' receitas e dicas que você dá. Nunca fiz fermento caseiro mas, pode apostar que vou fazer. beijos

Anônimo disse...

Olá Jaqueline!! :)
Quero muito fazer o fermento.. mas realmente não entendi a fase em que vc diz: "Que usa apenas a metade do que já está ali pronto e acrescentar mais ingredientes" (não sei fazer pães, mas esses fermentos estão me empolgando e muito a aprender!!) heheheh
Adoreei sua página e agradeço por compartilhar tantas coisas boas e saudáveis!! Abç!

Anônimo disse...

Olá, você usa na receita o grão de trigo, farelo ou a farinha integral? A farinha?

Jaqueline disse...

Eu uso o trigo integral.

Jaqueline disse...

Farinha de trigo integral!