3 de fevereiro de 2014


           Vantagens da fermentação lenta!





Minha receita de fermento caseiro: Receita de meu fermento caseiro!

Algumas das vantagens e diferencas entre um pao de fermentacao natural fermentado no minimo 8 horas e um pao comum feito com fermento de supermercado.

Aqui está um resumo :

Fermentacao prolongada (sourdough) pode modificar os pedaços de proteína gliadina e glutenina em farinha de trigo que são tóxicos para as pessoas com doença celíaca (DC ) e a sensibilidade ao glúten não- celíaca (2-6) . Isso não significa que quem sofre dessa intolerancia pode sair comendo pão sourdough sem falar com seu medico antes . Isso significa que existe um método consagrado pelo tempo para fazer a farinha de trigo mais digerível e que precisamos urgentemente aprender os efeitos negativos do glutem e ao mesmo tempo saber como nos livrar dele.

A fermentacao prolongada pode produzir compostos benéficos : antioxidantes ( 7 ) , lunasin - preventiva péptido ( 8 ) , e de substâncias anti -alérgicas , alguns dos quais podem ajudar no tratamento de doenças auto -imunes ( 9 ) . Curiosamente, estes subprodutos parecem capazes de sobreviver ao aquecimento, o que sugere que o pão sourdough mesmo depois de assado pode ter ' probióticos ' (10) , estimulando respostas imunes no intestino (11).

Pão de fermentacao lenta , especialmente se for feito com farinha não refinada , é uma fonte significativa de sais minerais , tais como ferro , cálcio , magnésio e zinco . Mas uma fatia de pao integral comum e feito de forma rápida pode ser nutritiva apenas em teoria, se o seu conteúdo passa diretamente através do corpo sem ser absorvida e o pior ainda... levando minerais com ele. O principal culpado aqui é o ácido fítico , presente nas camadas de farelo de cereais , que " trava " os minerais importantes . Várias horas de fermentação com fermento sourdough é suficiente para neutralizar a maior parte do ácido fítico e tornar os minerais mais biodisponível ( 12-13 ) .

Fragmentos de proteínas problemáticas não são a única coisa no pão comum que podem ser perigosas. A acrilamida , um cancerígeno, pode ser encontrado em casca de paes brancos e integrais feitos rapidamente no Sistema convencional . Longa fermentação , pode reduzir os níveis de aminoácido asparagina - que é um precursor da formação de acrilamida ( 14 ) .

O pão é muitas vezes evitado por aqueles afetados pela síndrome de ganho de peso e metabólico - com razão , talvez, no caso de pães brancos industriais com alto índice glicêmico (IG) . Mas o pao de fermentacao lenta produz ácidos orgânicos que , sob o calor do cozimento, provocam interações que reduzem a disponibilidade de amido. Os pães com menores indices glicemicos GI são sourdoughs de grãos inteiros com uma textura compacta (15).

A lista de benefícios de paes de fermentacao lenta parece bastante convincente , infelizmente as queixas metabólicas relacionadas com pão comecaram a se proliferar assim que o tempo necessário para fermentar o pão comercial diminuiu. É esta interação de tempo e vantagem comercial que deve fazer-nos perguntar se a pressa da nossa sociedade moderna e a culpada de muitas doencas modernas tais como pouca absorcao de minerais e sindromes de intolerancia, especialmente em uma sociedade onde a pao e um alimento tao popular.

Como não há definição legal de pao de fermentacao longa, é bem possível dar este nome a um pão feito com um pó de fermento em pó ou "pré -mix " conhecido como fermento de padeiro . Esse pão pode ser moldado de forma bonita. Pode até ter uma pitada de sabor . Mas é pouco provável que entrega qualquer um dos benefícios listados acima , a menos que bactérias lácticas tenham fermentado a massa por no minimo 8 horas.

Seja esperto, aprenda a fazer seu fermento integral caseiro e se livre desses problemas modernos. Na net existem varias receitas de fermentacao caseira. A que eu uso e essa aqui:http://sustentaveleorganico.blogspot.com/2013/03/pao-feito-com-fermento-de-kefir.html

Referencias:

1. Katina, K et al, Potential of sourdough for healthier cereal products, Trend Food Sci Technol, 2005; 16: 104–112.
2. Gänzle, MG et al, Proteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality, Trend Food Sci Technol, 2008; 19: 513-52.
3. Di Cagno, R et al, Sourdough bread made from wheat and non-toxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in coeliac sprue patients, Appl Environ Microbiol, 2004; 70(2): 1088-96.
4. Rizzello, CG et al, Highly efficient gluten degradation by lactobacilli and fungal proteases during food processing: new perspectives for celiac disease, Appl Environ Microbiol, 2007; 73(14): 4499-507.
5. Di Cagno, R et al, Use of selected sourdough strains of Lactobacillus for removing gluten and enhancing the nutritional properties of gluten-free bread, J Food Prot, 2008; 71(7): 1491-5.
6. Di Cagno, R et al, Proteolysis by sourdough lactic acid bacteria: effects on wheat flour protein fractions and gliadin peptides involved in human cereal intolerance, Appl Environ Microbiol, 2002; 68(2): 623-33.
7. Coda,R et al, Selected Lactic Acid Bacteria Synthesize Antioxidant Peptides during Sourdough Fermentation of Cereal Flours, App Environ Microbiol, 2012; 78(4): 1087–1096.
8. Rizzello, CG et al, Synthesis of the Cancer Preventive Peptide Lunasin by Lactic Acid Bacteria During Sourdough Fermentation, Nutri Cancer, 2012; 64: 1, 111-120
9. Nonaka, Y et al, Antiallergic effects of Lactobacillus pentosus strain S-PT84 mediated by modulation of Th1/Th2 immunobalance and induction of IL-10 production, Int Arch Allergy Immunol, 2008; 145(3): 249-57.
10. Poutanen K et al, Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective, Food Microbiol, 2009; 26: 693–699.
11. Van Baarlen, P et al, Differential NF-kB pathways induction by Lactobacillus plantarum in the duodenum of healthy humans correlating with immune tolerance, Proc Natl Assoc Sci, 2009; 106: 2371–2376.
12. Leenhardt, F et al, Moderate decrease of pH by sourdough fermentation is sufficient to reduce phytate content of whole wheat flour through endogenous phytase activity, J Agric Food Chem, 2005; 53: 98-102.
13. Lopez, H W et al, Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats, Nutrition, 2003; 19(6): 524-530.
14. Fredriksson, H et al, Fermentation Reduces Free Asparagine in Dough and Acrylamide Content in Bread, Cereal Chem, 2004; 81(5): 650-653.
15. Östman, E.M. et al, On the Effect of Lactic Acid on Blood Glucose and Insulin Responses to Cereal Products: Mechanistic Studies in Healthy Subjects and In Vitro. J Cereal Science, 2002; 36: 339-46.

Um comentário:

Marcia Zaros disse...

Muito interessante a fermentação natural...estou fazendo desde ontem meu fermento caseiro..seguindo suas dicas...vamos ver no que vai dar,rs,rs,rs....Tenho o mesmo estilo de vida que o seu com a exceção de que não sou vegana...só natureba mesmo....cultivo muita coisa em meu quintal, tenho várias pgs na net sobre minhas atuações na agricultura urbana organica....Muito Obrigada por compartilhar suas experiências...