3 de fevereiro de 2014


  Vantagens da fermentação lenta de kefir! 
 Pao com farinha de arroz contem arsenio!





Minha receita de fermento caseiro: Receita de meu fermento caseiro!

Algumas das vantagens e diferencas entre um pao de fermentacao natural fermentado no minimo 8 horas e um pao comum feito com fermento de supermercado.

Aqui está um resumo :

Fermentacao prolongada (sourdough) pode modificar os pedaços de proteína gliadina e glutenina em farinha de trigo que são tóxicos para as pessoas com doença celíaca (DC ) e a sensibilidade ao glúten não- celíaca (2-6) . Isso não significa que quem sofre dessa intolerancia pode sair comendo pão sourdough sem falar com seu medico antes . Isso significa que existe um método consagrado pelo tempo para fazer a farinha de trigo mais digerível e que precisamos urgentemente aprender os efeitos negativos do glutem e ao mesmo tempo saber como nos livrar dele.

A fermentacao prolongada pode produzir compostos benéficos : antioxidantes ( 7 ) , lunasin - preventiva péptido ( 8 ) , e de substâncias anti -alérgicas , alguns dos quais podem ajudar no tratamento de doenças auto -imunes ( 9 ) . Curiosamente, estes subprodutos parecem capazes de sobreviver ao aquecimento, o que sugere que o pão sourdough mesmo depois de assado pode ter ' probióticos ' (10) , estimulando respostas imunes no intestino (11).

Pão de fermentacao lenta , especialmente se for feito com farinha não refinada , é uma fonte significativa de sais minerais , tais como ferro , cálcio , magnésio e zinco . Mas uma fatia de pao integral comum e feito de forma rápida pode ser nutritiva apenas em teoria, se o seu conteúdo passa diretamente através do corpo sem ser absorvida e o pior ainda... levando minerais com ele. O principal culpado aqui é o ácido fítico , presente nas camadas de farelo de cereais , que " trava " os minerais importantes . Várias horas de fermentação com fermento sourdough é suficiente para neutralizar a maior parte do ácido fítico e tornar os minerais mais biodisponível ( 12-13 ) .

Fragmentos de proteínas problemáticas não são a única coisa no pão comum que podem ser perigosas. A acrilamida , um cancerígeno, pode ser encontrado em casca de paes brancos e integrais feitos rapidamente no Sistema convencional . Longa fermentação , pode reduzir os níveis de aminoácido asparagina - que é um precursor da formação de acrilamida ( 14 ) .

O pão é muitas vezes evitado por aqueles afetados pela síndrome de ganho de peso e metabólico - com razão , talvez, no caso de pães brancos industriais com alto índice glicêmico (IG) . Mas o pao de fermentacao lenta produz ácidos orgânicos que , sob o calor do cozimento, provocam interações que reduzem a disponibilidade de amido. Os pães com menores indices glicemicos GI são sourdoughs de grãos inteiros com uma textura compacta (15).

A lista de benefícios de paes de fermentacao lenta parece bastante convincente , infelizmente as queixas metabólicas relacionadas com pão comecaram a se proliferar assim que o tempo necessário para fermentar o pão comercial diminuiu. É esta interação de tempo e vantagem comercial que deve fazer-nos perguntar se a pressa da nossa sociedade moderna e a culpada de muitas doencas modernas tais como pouca absorcao de minerais e sindromes de intolerancia, especialmente em uma sociedade onde a pao e um alimento tao popular.

Como não há definição legal de pao de fermentacao longa, é bem possível dar este nome a um pão feito com um pó de fermento em pó ou "pré -mix " conhecido como fermento de padeiro . Esse pão pode ser moldado de forma bonita. Pode até ter uma pitada de sabor . Mas é pouco provável que entrega qualquer um dos benefícios listados acima , a menos que bactérias lácticas tenham fermentado a massa por no minimo 8 horas.

Seja esperto, aprenda a fazer seu fermento integral caseiro e se livre desses problemas modernos. Na net existem varias receitas de fermentacao caseira. A que eu uso e essa aqui:http://sustentaveleorganico.blogspot.com/2013/03/pao-feito-com-fermento-de-kefir.html

Referencias:

1. Katina, K et al, Potential of sourdough for healthier cereal products, Trend Food Sci Technol, 2005; 16: 104–112.
2. Gänzle, MG et al, Proteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality, Trend Food Sci Technol, 2008; 19: 513-52.
3. Di Cagno, R et al, Sourdough bread made from wheat and non-toxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in coeliac sprue patients, Appl Environ Microbiol, 2004; 70(2): 1088-96.
4. Rizzello, CG et al, Highly efficient gluten degradation by lactobacilli and fungal proteases during food processing: new perspectives for celiac disease, Appl Environ Microbiol, 2007; 73(14): 4499-507.
5. Di Cagno, R et al, Use of selected sourdough strains of Lactobacillus for removing gluten and enhancing the nutritional properties of gluten-free bread, J Food Prot, 2008; 71(7): 1491-5.
6. Di Cagno, R et al, Proteolysis by sourdough lactic acid bacteria: effects on wheat flour protein fractions and gliadin peptides involved in human cereal intolerance, Appl Environ Microbiol, 2002; 68(2): 623-33.
7. Coda,R et al, Selected Lactic Acid Bacteria Synthesize Antioxidant Peptides during Sourdough Fermentation of Cereal Flours, App Environ Microbiol, 2012; 78(4): 1087–1096.
8. Rizzello, CG et al, Synthesis of the Cancer Preventive Peptide Lunasin by Lactic Acid Bacteria During Sourdough Fermentation, Nutri Cancer, 2012; 64: 1, 111-120
9. Nonaka, Y et al, Antiallergic effects of Lactobacillus pentosus strain S-PT84 mediated by modulation of Th1/Th2 immunobalance and induction of IL-10 production, Int Arch Allergy Immunol, 2008; 145(3): 249-57.
10. Poutanen K et al, Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective, Food Microbiol, 2009; 26: 693–699.
11. Van Baarlen, P et al, Differential NF-kB pathways induction by Lactobacillus plantarum in the duodenum of healthy humans correlating with immune tolerance, Proc Natl Assoc Sci, 2009; 106: 2371–2376.
12. Leenhardt, F et al, Moderate decrease of pH by sourdough fermentation is sufficient to reduce phytate content of whole wheat flour through endogenous phytase activity, J Agric Food Chem, 2005; 53: 98-102.
13. Lopez, H W et al, Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats, Nutrition, 2003; 19(6): 524-530.
14. Fredriksson, H et al, Fermentation Reduces Free Asparagine in Dough and Acrylamide Content in Bread, Cereal Chem, 2004; 81(5): 650-653.
15. Östman, E.M. et al, On the Effect of Lactic Acid on Blood Glucose and Insulin Responses to Cereal Products: Mechanistic Studies in Healthy Subjects and In Vitro. J Cereal Science, 2002; 36: 339-46.

2 comentários:

Marcia Zaros disse...

Muito interessante a fermentação natural...estou fazendo desde ontem meu fermento caseiro..seguindo suas dicas...vamos ver no que vai dar,rs,rs,rs....Tenho o mesmo estilo de vida que o seu com a exceção de que não sou vegana...só natureba mesmo....cultivo muita coisa em meu quintal, tenho várias pgs na net sobre minhas atuações na agricultura urbana organica....Muito Obrigada por compartilhar suas experiências...

DM PRODUÇÕES OFICIAL disse...

Pra quem tem intolerancia ao gluten e a lactose do leite e tem doenças inflamatórias intestinais que são auto-imunes. Então qual farinha de pão usar e você não recomenda comer mais o arroz no almoço e na janta?