Fermentos selvagens de kefir e fermento de abacaxi.
Algumas de minhas fotos de paes feitos com meus fermentos caseiros de abacaxi e de kefir:
Em primeiro lugar deixa eu explicar as vantagens de um fermento selvagem pra quem nao sabe do que estou falando. O fermento caseiro SELVAGEM e um fermento feito com trigo 100% integral. Sim , precisa ser integral pois o trigo branco processado nao contem os microorganismos selvagens do campo onde o trigo foi plantado. Alem de logicamente tambem nao conter os mesmos nutrientes e ser basicamente somente um monte de nada... e pra piorar trigo branco contem agentes branqueadores cancerigenos proibidos em diversos paises mas nao no Brasil... Se vc quiser ler e entender mais sobre agentes branqueadores usados em seu trigo click nesse link: Agentes branqueadores de farinha de trigo.
Entao agora que vcs ja comecaram a entender a diferenca entre um fermento caseiro integral e um branco, vamos falar sobre as diferencas entre os dois em potencia. O fermento caseiro integral por conter centenas senao milhares de diferente especies de microorganismos e extremamente potente. Por ser tao potente ele consegue levantar massas extremamente pesadas feitas com graos, sementes e frutas secas. Quanto mais pesada for sua massa de pao, mas essencial sera o fermento selvagem para a levantar. Os fermentos na Alemanha e na Franca sao essencialmente fermentos selvagens alguns feitos a centenas de anos atras e ainda usados. Isso mesmo! Centenas de anos. Eles preservam a massa mae como se fosse ouro em certas padarias famosas. Com todos esses microorganismos (melhor ainda se o trigo for organico!) vc estara no caminho para o sucesso de um fermento caseiro potente !
Mas sim... e o kefir como fica? O kefir entra na receita a fazendo ficar mais potente ainda, pois o kefir por si so, tambem e composto de diversos microorganismos diferentes. Se vc nao tiver kefir em casa eu tenho uma receita otima feita com abacaxi tambem, entao nao entre em panico. Mas se vc tiver kefir, aqui esta mais uma maneira de o usar :)
Para a receita do fermento de kefir: Fermento de kefir
Para a receita do fermento de abacaxi:Fermento de abacaxi
A diferenca entre um pao com fermento 100% integral e um pao com fermento branco vc ve ate mesmo na aparencia do pao. E nao se esqueca, quanto mais pesada for a massa do pao que vc pretende fazer, mais importante e que vc use o trigo 100% integral e de preferencia organico em seu fermento caseiro. Nao se deixe se enganar pela facilidade de um fermento branco, veja e compare as fotos e a qualidade do produto antes de perder seu tempo e material.
Ok, aqui vai uma de minhas receitas com a foto de um dos paes que eu fiz com o fermento caseiro.
Ingredientes:
1 cenoura crua grande raladinha (essas manchas roxas no pao sao da variedade de cenouras q eu planto em casa. Cenoura roxa pra quem nao conhece!) mas vc pode usar qualquer tipod e cenoura.
1 colher de sopa bem cheia de turmerik ou conhecido no Brasil como acafrao da terra. Um super antioxidante natural por sinal :)
1 colher de sal
1 xicara do fermento de kefir ou abacaxi. (se vc ainda nao tiver os meus fermentos em casa pode usar fermento biologico porem o pao nao ficara tao bom nem tao pouco tao nutritivo.)
4 xicaras de trigo, se vc for principiante pode usar 50% branco e 50% integral ate aprender todas as tecnicas para se trabalhar com trigo integral somente. De preferencia ao trigo branco sem os agentes branqueadores se vc conseguir encontrar. E se for organico melhor ainda!
Agua suficiente para que a massa fique bem maleavel mas NAO pegajosa. Eu uso cerca de 3 xicaras de agua, as vezes mais as vezes menos.
2 colheres de oleo.
Misture o fermento com a agua morna para dissolve-lo por completo. Depois disso junto todos os outros ingredientes e misture bem.
A tecnica que eu sempre uso e a seguinte... No decorrer de 1 hora , sove a massa por 2-3 minutos 4-5 vezes a cada 10 minutos. Deu pra entender? A cada 10 minutos vc vai sovar a massa com as maos ou maquina por 2-3 minutos no decorrer de 1 hora. Depois disso, modele a massa , enforme a massa, cubra e a leve pra geladeira. Isso mesmo... geladeira... por no minimo 8 horas, mas pode deixar na geladeira por ate 2 dias sem problema se estiver bem coberto pra nao ressecar. Esse e um dos segredos de um pao perfeito. Paciencia, muita paciencia. Mas depois que vc pega a manha, vc sempre tera uma massa pronta na geladeira e podera ter paes de qualidade sempre que quiser assa-los. Esses paes que se prepara em 1 -2 horas sao rapidos porem sao paes brancos , sonsos, com pouquissimos nutrientes e que passado a hora que estao morninhos virao uma pedra no dia seguinte :( Se vc realmente quer aprender a fazer paes integrais de qualidade vai ter que largar a preguica de mao e seguir o meu conselho.
No dia seguinte, sim... melhor fazer essa receita a noite senao eu conheco vcs... nao terao paciencia de esperar e depois vao reclamar que nao cresceu bem e ficou pesadao... TEM QUE ESPERAR NO MINIMO 8 HORAS. Entao melhor fazer a noite e ir dormir kkkk.
Ok no dia seguinte vc acorda e tira o pao da geladeira. E espere dobrar de tamanho. Sim vai demorar um tempinho pois o pao esta gelado. Entao eu imagino que ira demorar cerca de 3 horas ou mais pra dobrar de tamanho. Nao o coloque pra assar ate dobrar de tamanho!!! Se vc fizer isso, ja vou lhe avisar desde agora que nao vai ficar igual o da foto... e tvz nem parecido com o da foto! Tem que esperar dobrar de tamanho. Se vc tiver um local morninho onde possa o colocar, ira dobrar de tamanho mais rapido.
Depois disso e so colocar pra assar em forno pre-aquecido por 45 minutos ou mais. Esse e outro grande erro das pessoas, tirar o pao antes do tempo certo por gostar de pao branquinho. Se vc gostar de pao branquinho ja lhe aviso desde agora que seu pao ira ficar cru por dentro. Esse tipo de pao selvagem tem que assar NO MINIMO 45 minutos, as vezes 55 minutos ou mais dependendo do tamanho do pao. Mesmo que fique bem avermelhado por fora, isso e normal nesse tipo de pao. Pao selvagem e pao escuro e crocante por fora e perfeito e bem areado por dentro.
Se vc usou o fermento comum, siga as instrucoes do pacote e cruze os dedos que de certo ;) Certo provavelmente ira dar, mas a qualidade sera inferior. Mas... se vc seguir a risca todas as outras dicas, ainda assim provavelmente ira ficar gostoso. Especialmente a dica da geladeiro e do repouso da massa, vc pode fazer isso mesmo que nao tenha usado meu fermento, e seu pao so devido a essa dica ja ficara bem melhor.
Existe muita gente por ai com receitas milagrosas de paes hiper pesados que ficam prontos em questao de 2 horas... Se vc quiser gastar seus ingredientes e comer um pao pesado e totalmente diferente do da foto vai fundo. Mas eu lhes garanto... pao integral e nutritivo bom , bem areado e leve so se consegue com muita paciencia e um fermento ou varios fermentos potentes.
PS: O fermento selvagem pode ser usado sozinho ou misturado com outros fermentos. Se vc resolver usar mais de um fermento siga a dica do pacote mas use somente metade de um e metade do outro.
Boa sorte pessoal ;)
Estudos sobre fermentacao longa + kefir e reducao de gluten:
http://www.icef11.org/content/papers/fpe/FPE476.pdf
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1932817/
Algumas de minhas fotos de paes feitos com meus fermentos caseiros de abacaxi e de kefir:
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| fermento caseiro |
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| fermento caseiro |
Fermento caseiro
fermento caseiro
Fermento de kefir
fermento de abacaxi
Fermento de abacaxi
Em primeiro lugar deixa eu explicar as vantagens de um fermento selvagem pra quem nao sabe do que estou falando. O fermento caseiro SELVAGEM e um fermento feito com trigo 100% integral. Sim , precisa ser integral pois o trigo branco processado nao contem os microorganismos selvagens do campo onde o trigo foi plantado. Alem de logicamente tambem nao conter os mesmos nutrientes e ser basicamente somente um monte de nada... e pra piorar trigo branco contem agentes branqueadores cancerigenos proibidos em diversos paises mas nao no Brasil... Se vc quiser ler e entender mais sobre agentes branqueadores usados em seu trigo click nesse link: Agentes branqueadores de farinha de trigo.
Entao agora que vcs ja comecaram a entender a diferenca entre um fermento caseiro integral e um branco, vamos falar sobre as diferencas entre os dois em potencia. O fermento caseiro integral por conter centenas senao milhares de diferente especies de microorganismos e extremamente potente. Por ser tao potente ele consegue levantar massas extremamente pesadas feitas com graos, sementes e frutas secas. Quanto mais pesada for sua massa de pao, mas essencial sera o fermento selvagem para a levantar. Os fermentos na Alemanha e na Franca sao essencialmente fermentos selvagens alguns feitos a centenas de anos atras e ainda usados. Isso mesmo! Centenas de anos. Eles preservam a massa mae como se fosse ouro em certas padarias famosas. Com todos esses microorganismos (melhor ainda se o trigo for organico!) vc estara no caminho para o sucesso de um fermento caseiro potente !
Mas sim... e o kefir como fica? O kefir entra na receita a fazendo ficar mais potente ainda, pois o kefir por si so, tambem e composto de diversos microorganismos diferentes. Se vc nao tiver kefir em casa eu tenho uma receita otima feita com abacaxi tambem, entao nao entre em panico. Mas se vc tiver kefir, aqui esta mais uma maneira de o usar :)
Para a receita do fermento de kefir: Fermento de kefir
Para a receita do fermento de abacaxi:Fermento de abacaxi
A diferenca entre um pao com fermento 100% integral e um pao com fermento branco vc ve ate mesmo na aparencia do pao. E nao se esqueca, quanto mais pesada for a massa do pao que vc pretende fazer, mais importante e que vc use o trigo 100% integral e de preferencia organico em seu fermento caseiro. Nao se deixe se enganar pela facilidade de um fermento branco, veja e compare as fotos e a qualidade do produto antes de perder seu tempo e material.
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| Fermento de kefir |
Ingredientes:
1 cenoura crua grande raladinha (essas manchas roxas no pao sao da variedade de cenouras q eu planto em casa. Cenoura roxa pra quem nao conhece!) mas vc pode usar qualquer tipod e cenoura.
1 colher de sopa bem cheia de turmerik ou conhecido no Brasil como acafrao da terra. Um super antioxidante natural por sinal :)
1 colher de sal
1 xicara do fermento de kefir ou abacaxi. (se vc ainda nao tiver os meus fermentos em casa pode usar fermento biologico porem o pao nao ficara tao bom nem tao pouco tao nutritivo.)
4 xicaras de trigo, se vc for principiante pode usar 50% branco e 50% integral ate aprender todas as tecnicas para se trabalhar com trigo integral somente. De preferencia ao trigo branco sem os agentes branqueadores se vc conseguir encontrar. E se for organico melhor ainda!
Agua suficiente para que a massa fique bem maleavel mas NAO pegajosa. Eu uso cerca de 3 xicaras de agua, as vezes mais as vezes menos.
2 colheres de oleo.
Misture o fermento com a agua morna para dissolve-lo por completo. Depois disso junto todos os outros ingredientes e misture bem.
A tecnica que eu sempre uso e a seguinte... No decorrer de 1 hora , sove a massa por 2-3 minutos 4-5 vezes a cada 10 minutos. Deu pra entender? A cada 10 minutos vc vai sovar a massa com as maos ou maquina por 2-3 minutos no decorrer de 1 hora. Depois disso, modele a massa , enforme a massa, cubra e a leve pra geladeira. Isso mesmo... geladeira... por no minimo 8 horas, mas pode deixar na geladeira por ate 2 dias sem problema se estiver bem coberto pra nao ressecar. Esse e um dos segredos de um pao perfeito. Paciencia, muita paciencia. Mas depois que vc pega a manha, vc sempre tera uma massa pronta na geladeira e podera ter paes de qualidade sempre que quiser assa-los. Esses paes que se prepara em 1 -2 horas sao rapidos porem sao paes brancos , sonsos, com pouquissimos nutrientes e que passado a hora que estao morninhos virao uma pedra no dia seguinte :( Se vc realmente quer aprender a fazer paes integrais de qualidade vai ter que largar a preguica de mao e seguir o meu conselho.
No dia seguinte, sim... melhor fazer essa receita a noite senao eu conheco vcs... nao terao paciencia de esperar e depois vao reclamar que nao cresceu bem e ficou pesadao... TEM QUE ESPERAR NO MINIMO 8 HORAS. Entao melhor fazer a noite e ir dormir kkkk.
Ok no dia seguinte vc acorda e tira o pao da geladeira. E espere dobrar de tamanho. Sim vai demorar um tempinho pois o pao esta gelado. Entao eu imagino que ira demorar cerca de 3 horas ou mais pra dobrar de tamanho. Nao o coloque pra assar ate dobrar de tamanho!!! Se vc fizer isso, ja vou lhe avisar desde agora que nao vai ficar igual o da foto... e tvz nem parecido com o da foto! Tem que esperar dobrar de tamanho. Se vc tiver um local morninho onde possa o colocar, ira dobrar de tamanho mais rapido.
Depois disso e so colocar pra assar em forno pre-aquecido por 45 minutos ou mais. Esse e outro grande erro das pessoas, tirar o pao antes do tempo certo por gostar de pao branquinho. Se vc gostar de pao branquinho ja lhe aviso desde agora que seu pao ira ficar cru por dentro. Esse tipo de pao selvagem tem que assar NO MINIMO 45 minutos, as vezes 55 minutos ou mais dependendo do tamanho do pao. Mesmo que fique bem avermelhado por fora, isso e normal nesse tipo de pao. Pao selvagem e pao escuro e crocante por fora e perfeito e bem areado por dentro.
Se vc usou o fermento comum, siga as instrucoes do pacote e cruze os dedos que de certo ;) Certo provavelmente ira dar, mas a qualidade sera inferior. Mas... se vc seguir a risca todas as outras dicas, ainda assim provavelmente ira ficar gostoso. Especialmente a dica da geladeiro e do repouso da massa, vc pode fazer isso mesmo que nao tenha usado meu fermento, e seu pao so devido a essa dica ja ficara bem melhor.
Existe muita gente por ai com receitas milagrosas de paes hiper pesados que ficam prontos em questao de 2 horas... Se vc quiser gastar seus ingredientes e comer um pao pesado e totalmente diferente do da foto vai fundo. Mas eu lhes garanto... pao integral e nutritivo bom , bem areado e leve so se consegue com muita paciencia e um fermento ou varios fermentos potentes.
PS: O fermento selvagem pode ser usado sozinho ou misturado com outros fermentos. Se vc resolver usar mais de um fermento siga a dica do pacote mas use somente metade de um e metade do outro.
Boa sorte pessoal ;)
Estudos sobre fermentacao longa + kefir e reducao de gluten:
http://www.icef11.org/content/papers/fpe/FPE476.pdf
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1932817/
